かもなべは美味いぞ

 
野菜の値段が落ち着いてきました。
白菜なども霜にあたって甘く美味しくなってきた。

そこで今夜は、明日にでも試してみたいなべのお話。

良質の脂ののった美味しいかも肉、猟期にはまだ早いので
天然のものは入手しにくいけど、スーパーにあるので充分です。
もも肉と皮のついたかもロースを準備しましょう。
つくねはできればカモ肉のがいいけど、無ければ鶏つくねでＯＫ．
あとは白ねぎをたっぷり、しいたけ、まいたけ、とうふ、白菜などなど。

土鍋に水を張り、ダシ昆布を敷き、四つ割りにしたシイタケを入れて点火します。
沸騰したら昆布を引き上げて日本酒を加え、ささがきにしてあく抜きしたごぼうと、
皮付きのままスライスしたショウガを３～４片、そしてもも肉を少し入れて煮立てます。
これでダシはＯＫ。

あとはお好みでお好きなように、となるのですが、
美味しいなべも煮すぎては台無しです。
かもは火の通りが早いので、ロースなんかはしゃぶしゃぶ風でいいと思います。
とうふも煮えすぎたら美味しくない。

そして最後の雑炊、これを味わわないと勿体無い。
充分に煮立っているダシに熱いご飯を投入したら、2分ほど煮て
溶きタマゴを入れておたまでかき回し、火を止めます。
すぐに小口に切った青ネギをどっさり入れてしばらくふたをします。

ポン酢をたらしてたべれば、みんな無言でわしわし、あっという間になべは空。

最初から薄口しょうゆで薄味をつけておいてもＯＫです。
煮詰まった時のために、初めからダシを多めにつくっておいて、
酒で割って加えれば水っぽくならない。

ぜひぜひお試しください。

お好み焼き写真アップしました

お好み焼きのことを書いたら、やっぱり食べたくなって作りました。
レシピ記事に写真をアップした方がいいと思いますので、
改めてご覧いただけたら嬉しいです。

http://sensuiso.blog.shinobi.jp/Entry/80/

I LOVE お好み焼き

ネタに困ったときのお料理ネタ。バレバレか。

「てっぱん」毎朝見てるけど、お好み焼き食べたくなって困る。
ここでいうのは、もちろん慣れ親しんだ広島風です。
（余談ですが、尾道焼きってあるの？広島風とどう違うんでしょうか？
どなたかお教えください。尾道のみなさん、僕の不明をお許しください。）

でも、キャベツとモヤシが程よく蒸され、ソースが少しこげたところをコテで食べる
アツアツのお好み焼きは、広い鉄板がないと無理。

そこで不本意ながら、まぜ焼き（広島では大阪風をこう呼ぶ店もある）をご紹介します。
広島風に親しんだ舌には、あの粉っぽさが苦手なんですね。

小麦粉をカツオと昆布のだし汁でゆるめに溶き、すった山芋
（長芋が扱いやすくてGOOD！）をどさっと入れます。
むしろ山芋が主役、生地はつなぎ、という感じ。
卵と太目に千切りしたキャベツとニラを入れ、スプーンでよくかき混ぜます。
塩こしょうで軽く下味をつけておきましょう。














準備OK

ブタバラスライスをよく熱したフライパンに敷き詰め、すこし火が通ったところへ
生地を流し込みます。少し火を弱めてまるく薄くのばし、いじりたいのを我慢して
３～４分そのまま静観しましょう。
その上にイカ天（イカの形した姿揚げっていうのがありますよね、あれ合うんですよ）
を大ぶりにちぎってのせ、ひっくり返します。


















これをひっくり返すと
















こうなってる　美味そうでしょ


自信の無い方は、いったん皿に取って、
フライパンを上からかぶせてひっくり返せばOK。
ここから４～５分、じっくりと焼きましょう。

焼きあがったら、お好みソース（僕はカープソースが好み）をたっぷり塗り、
小口切りの青ねぎ、青のり、花カツオをのせて出来上がり。
マヨネーズはお好みでどうぞ。
生イカやエビ、スライスチーズなどアレンジもいいと思います。

















完成　今日はネギがない

広島風に欠かせないのは、揚げ玉（テンカス）とカツオ粉ですが、
ここではイカ天と花カツオに代役を務めてもらいます。

そば入りの場合は、別のフライパンで薄味の焼きそばを作って
片面焼いた生地の上に載せてひっくり返し、
焼きあがる寸前に目玉焼きの上にのせて押さえつけるって手もあります。
広島風に近くなってきましたが、タイミングが難しく、ちょっと面倒です。

僕はこれで何とかしています。まあ美味しいと思いますが、
もっといい方法があれば、是非教えていただきたいです。

それにしても、あっついお好み、肉玉そばイカ天、食べたいなあ。

寒い日には精進納豆汁

連日の料理ネタで失礼いたしますが、
これからの季節にぴったりですので、
是非やってみてください。

収穫の秋、あちこちから大根、サトイモ、サツマイモ、
等々いただき物があります。そこで前から試してみたかった納豆汁、
意外かもしれませんが、九州人は納豆が好きなんです。
もともとは山形県の郷土料理で、正しい具材などは分りません。
そこは泉水荘流で今夜、やってみました。

まずはシイタケ（干しシイタケでも可）、サトイモ、ごぼう、ダイコン
コンニャク（塩茹でしたもの）を汁物の大きさに適宜切りまして、
出し昆布を入れて水から点火。
沸騰直前に昆布を引き上げ、
アクを取りながら材料が柔らかくなるまで炊きます。
さらに時間差で油抜きした油揚げを入れ、
薄口醤油でうすい吸い物くらいに味をつけておきます。

この間にすり鉢に納豆（ひきわり納豆が楽です）とみそ（普段の味噌汁用で
いいと思います。泉水荘は麦、米のあわせ味噌）と酒少々を味噌汁を作る
分量くらい入れ、納豆の粒がなくなるまで丹念にあたります。
上記のだし汁を少し加え、なめらかになるまでよくすります。

だし汁にさいの目に切った豆腐を入れ、納豆味噌を入れて、
一煮立ちしたら完成。
おわんに盛って、青ねぎを散らして、七味などお好みでどうぞ。

だしは旬の野菜と昆布のみ、水から炊くといいだしが出るんです。
体が暖まる、納豆の風味が生きた他におかずがいらない、
具沢山のお汁です。
納豆、味噌、豆腐、油揚げ、と大豆タンパクオンパレードで、栄養価も高い。

正調納豆汁もぜひ味わってみたいので、ご存知の方はご教示いただきたいと思います。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
 

けがの功名、いやいや新発見

今朝は長時間保温したご飯しかなかったので、オムライス弁当に決めました。

鶏モモとタマネギを刻み、しばし炒めて塩、コショウしてご飯を投入。
バターを加えてさあ、ここでケチャップだ。

ところが、ない。ケチャップが切れてる。どうするか。
う～ん、普通の味付けじゃあ面白くないなあ。

そうだ、先日はる店長がおいでのとき、このブログを読んでくれていて、
カープソースをお土産に持ってきてくださった。
これだあ。

http://sensuiso.blog.shinobi.jp/Entry/66/
http://sensuiso.blog.shinobi.jp/Entry/30/

冷凍庫にはハヤシライスのルウがある。
これを包丁で削って少しづつ加え、炒めたご飯になじんだところで
カープソースを投入、パラパラになるまでよっく炒める。

牛乳を加えて味付けしないプレーンオムレツでくるみ、
オムライスお好みソースバージョンの完成。
普通は上にケチャップを乗せるんだけど、カープソースじゃ
辛くなるだろうと、それは止めた。

これは美味しかった。
ハヤシルウで洋食っぽいコクもあり、ピリッとした辛味もある。
考えてみれば、神戸にはオムそばとかそばめしといった
ソース味のご飯物があるんだから、まずい訳ないですよね。

オババの分も作っておいたから、帰ってから聞いてみたら、
「少し味が濃かったけど、美味しかったよ」と言ってました。

泉水荘流カレー

仕事関係のお客さんも３泊目、そろそろ必殺辛口カレーを繰り出す頃合です。
そこで、我流カレーレシピのご紹介です。

カレーは専門店でない限り、スパイスを調合するところからは出来ないですよね。
辛さレベルはお好みでいいのですが、味の決め手は
市販のルウを使ってどれだけコクを出すか、にかかっています。
その家の流儀もありますので、まあ参考程度にお付き合いください。

まずタマネギはどっさり使う。こんなになべに入るのか！というくらい使います。
これを弱火で気長に炒めます。
しんなりして茶色になってきたら、みじん切りのショウガとにんにく、さらに
種を取った鷹の爪を刻んで加え、くれぐれも焦がさないように、じっくり炒め続けます。

量が1/5くらいになったらなべに移して水を加え、煮立たせます。
煮詰めていきますので、水はかぶるより多目がいいですね。
煮立ったら弱火にして、湯むきしてざく切りのトマト、
葉も茎もみじん切りしたセロリを入れ、市販のカレー用ブーケガルニを加え、
固形ブイヨンを入れて煮続けます。
ここで甘みとコクを出すチャツネを忘れずに加えましょう。
市販品がいろいろあるので、試してみるのもいいですね。
複雑な味わいのために、赤ワインを使うのもお勧めです。
僕も必ず入れています。

肉はビーフ、チキン、ポーク、何でもOKですが、お勧めは
骨付きチキンかスペアリブ、骨からいいだしが出るんです。
強火で表面に焦げ目が付く程度に炒めて、なべに投入します。
ここからはアクとの戦い、僕はキャベツの一番外側の葉と芯を大きいまま
入れてアクとりにしています。丁寧にアクとりすることが大事です。
少なくなったら水を足し、アクをすくいながらコトコト煮続けましょう。
アクが出なくなったらキャベツは取り出します。

さて、１時間以上煮詰めてセロリの原型がなくなってきたら、
ニンジンとジャガイモ、マッシュルームなどをざっと炒めて投入。

２０分もするとニンジン等が柔らかく煮えますので、
ブーケガルニを取り出し、ここでルウの出番です。
火を止めてハヤシルウ少量とカレールウを入れてよく溶かします。
この配分が楽しみなんですよ。何種類かブレンドしてみたいですね。
今は溶けやすいカレーフレークもあって便利です。
溶かしたら再び点火、弱火で底からかき混ぜながら１５分ほど、
とろみが出るまで煮て、火を止めてあら挽きブラックペッパーを
これまたどっさり入れて完成です。

どっさりとかざっととか曖昧な言い方ですいませんが、すべて目分量です。
「こんくらいかな」この感覚。
これじゃレシピと言えないか・・・・。

一晩寝かせたほうが美味しいのは確かですが、再加熱するときに
底が焦げやすいので、弱火でかき混ぜながらやってください。
その後は小分けにして冷凍、チンして食べればいつまでも美味しい。

長くなってすいません。
最後まで読んでいただいた方、ありがとうございます。
さらに美味しくする方法があったら、是非コメントをお願いいたします。

イタリアントマト

こちらでも趣味で栽培している人が出てきたイタリアントマト（NETで調べたらサン・マルツァーノという品種らしい）、おすそ分けをいただきました。
皮が固く水分が少ないので、生食には向かないと教えられました。

そこで湯むきしてあらびきウインナーと炒め、とろけるチーズをトッピングしてオムレツにしてみたのですが、コクがあって美味しいんです。

これはカレーに投入すると美味しいに違いない。
産地直送の野菜市場に出ているとのことなので、次回チャレンジしてみます。

カープソース

毎年夏、山口県から三世代で来られる九重登山のお客さん。
今年も８０歳超のおじいちゃんはじめ三世代総勢６名、登頂を果たし無事下山されました。

今年息子さんが広島の大学へ進学されたのですが、
去年、「広島のお好み焼き店はカープソースを使う。僕の広島時代を懐かしく思い出すおいしいソースですよ。こっちでは手に入らないんです。」と何気なく話したのを覚えていてくれて、送ってくださいました。

う～ん、やっぱりうまい！そして懐かしい。
昼飯はこれで焼きそばにしよう。

盆団子

我が家でも、遅まきながら墓そうじなど先祖を迎える準備をし、盆団子を作りました。
団子は１００％地元産もち米の粉をこねてゆでるだけ。
まずは墓と仏壇にお供えして、自家製黒蜜ときな粉でいただきます。

毎年夏の登山に、ご家族三代で来られるお客さんからお土産にいただく、沖縄産純黒糖を水で気長に煮詰めただけの黒蜜がすばらしい。複雑で遠慮の無い甘さですが、もち米の味わいと相性がいいのです。
ただ、沸騰してとろみが出始めてからは絶えず混ぜ続けないとすぐごげてしまいます。

ご実家が沖縄とのことで、ゴーヤの料理など、本場仕込みの料理を色々と教えていただきました。

冷し中華

これご存知ですか？
九州以外ではあまり見かけないと思いますが、マルタイラーメンといえば九州では定番です。
この冷し中華は僕も初めてでしたが、美味しかったのでご紹介します。

ラーメンより若干長めに茹でて冷水で洗うと、インスタント麺独特のカンスイくささが消え、腰も失われません。またスープがインスタントの粉末とは思えない美味しさでした。ふりかけが付いているので、具が無くてもＯＫです。

なんといっても、お湯が沸いてからの所用時間が５分というのがいいですね。
茹でているあいだにきゅうりとハムをきざみ、からしを添えれば立派な冷し中華です。

みかけられたら、是非お試し下さい。